Melkzwammen herkennen in het veld

Melkzwammen (lactarius) behoren tot de meest populaire genera (geslachten) van paddenstoelen. Dit is niet in de laatste plaats omdat, vooral in het buitenland, veel soorten zeer gewaardeerd worden als aanvulling op het menu. In veel paddenstoelenboeken is er dan ook veel plaats voor deze soorten ingeruimd. Melkzwammen zijn als geslacht gemakkelijk te herkennen. Bij de meeste soorten vloeit bij beschadiging van lamellen en vlees rijkelijk melk uit het gekneusde weefsel. Slechts in een enkel geval is dit minder duidelijk, en zou je ze kunnen verwarren met een Russula die net als een Lactarius een steeltje heeft dat breekt als een krijtje. Hoewel melkzwammen gemakkelijk te herkennen zijn als groep, zorgt de determinatie op soort nogal eens voor problemen.

Melkzwammen en hun relatie met bomen

Melkzwammen hebben een relatie met bomen in de vorm van een ectomycorrhiza (zwamwortel). Dit wil zeggen dat ze samenleven met een groene houtige plant (boom of struik). De zwamdraden vormen een mantel om de wortel en helpen de boom om water en mineralen uit de bodem op te nemen. In ruil hiervoor krijgt de zwam suikers die de boom met behulp van het bladgroen heeft gemaakt. In de meeste gevallen is de relatie tussen de soort melkzwam en een bepaalde boom heel specifiek. Zo komt de Grijsgroene melkzwam (Lactarius blennius) uitsluitend bij Beuk voor en de Haagbeukmelkzwam (Lactarius circellatus), zoals de naam aangeeft, uitsluitend bij Haagbeuk. Dat maakt de herkenning in veel gevallen gemakkelijker. Maar bij één boomsoort kunnen ook meerdere soorten melkzwammen voorkomen. Zo kunnen er bij Berk (in Nederland) wel een veertiental verschillende soorten melkzwammen aangetroffen worden. Daaruit volgt al meteen, dat het kennen van de waardboom wel belangrijk is voor de determinatie, maar lang niet altijd uitsluitsel geeft.

Determinatie van melkzwammen

Veel melkzwammen kun je met enige oefening en een goede sleutel, gemakkelijk al in het veld op naam brengen. Je moet daarbij altijd een vers exemplaar plukken, want naast kenmerken als standplaats en waardboom, kleur en oppervlak van de hoed en steel, moet je ook de kleur van de melk beoordelen, en de eventuele verkleuring daarvan, de smaak van melk en vlees testen en goed aan de paddenstoel ruiken.

De meeste indelingen van de melkzwammen zijn gebaseerd op de kleur van de melk. Het handigst bestudeer je de melk door met een vingernagel of mesje over een lamel te krassen. In de meeste gevallen treedt er dan direct melk uit het wondje. Noteer dan de kleur en proef even met de punt van je tong of de melk mild, bitter of scherp (peperig) is. Bij soorten met witte melk is het nodig om een druppeltje melk op te vangen op een witte (papieren) zakdoek. Bij sommige soorten verkleurt de witte melk binnen enkele minuten naar geel: dit is een belangrijk determinatiekenmerk.

De geur van de melkzwam, voor en na de kneuzing, speelt in veel determinatieboeken een belangrijke rol. Bij melkzwammen komt een scala aan geuren voor: kokos, kruidig (maggi) of die van rijp fruit. Sommige soorten hebben aanvankelijk geen geur, maar krijgen die pas nadat ze een beetje opdrogen, zoals de Kruidige melkzwam (Lactarius camphoratus). Soms kom je heel specifieke geuren tegen zoals de geur van het (gekneusde) blad van de vensterbankgeranium bij de Pelargoniummelkzwam (Lactarius decipiens). Een apart geval is de geur die wordt omschreven als die van bedwantsen of nat wasgoed. Dit is de typische geur van de zeer algemene Kaneelkleurige melkzwam (Lactarius quietus).

De aard van het hoedoppervlak is ook een veel gebruikt en handig kenmerk: de hoed kan droog of kleverig tot slijmerig zijn. Veel soorten hebben een gladde of fijn radiair vezelige hoed, andere zijn harig, vooral aan de rand. Sommige soorten zijn duidelijk gezoneerd. Het steeloppervlak varieert net als dat van de hoed, van droog, glad en kaal, tot kleverig of slijmerig. Sommige melkzwammen hebben een steel met donkere, min of meer regelmatig verspreide donkere vlekjes, die we watervlekken noemen.

Meer informatie

Voor meer informatie kun je volgende documenten downloaden van de NMV website:

• Veldsleutel tot de melkzwammen van Nederland en België (pdf: 6,4 MB)
• Artikel Hoe raak ik thuis in de melkzwammen (pdf: 24,9 MB), geschreven door Machiel Noordeloos

Lezing

• In een online lezing op maandag 27 september besteedt Machiel Noordeloos aandacht aan het herkennen van melkzwammen in het veld en gaat hij in op een aantal lastig te onderscheiden soorten.

Tekst: Machiel Noordeloos, Nederlandse Mycologische Vereniging
Foto's: Henk Huijser (leadfoto: Vuurmelkzwam); Jorinde Nuytinck