Van de duizenden soorten orchideeën die zijn beschreven, heeft maar een handjevol zich als klimplant weten aan te passen en deze groeiwijze bijna letterlijk met beide handen aangegrepen. Het genus Vanilla heeft zich met ruim 120 soorten over alle tropische en subtropische delen van de wereld weten te vestigen. Midden- en Zuid-Amerika, tropisch Afrika, India en bijna geheel Zuid-Oost Azië zijn erg rijk aan Vanilla-soorten. Het is dan ook best opmerkelijk dat er maar een handjevol soorten in cultuur is gebracht of in botanische collecties is te vinden.
Van de bodem naar de toppen
Een groot deel van de orchideeënsoorten leeft als epifyt in de boomtoppen, maar vanille ontwikkelt zich als minuscuul zaadje op de bosbodem en klimt daarvandaan via de boomstammen naar de kroonlaag. Op deze manier kunnen de vlezige stengels een lengte van wel twintig meter bereiken. De stengels hebben zulke eigenschappen dat ze – wanneer ze afbreken, door bijvoorbeeld wind en regenvlagen – ook weer gemakkelijk een nieuwe plant kunnen vormen en vanaf de bodem de klimtocht naar het zonlicht opnieuw kunnen beginnen. Vanilleplanten kunnen al met al een behoorlijke massa en afmeting bereiken. Sommige vanillesoorten hebben sterke, vlezige stengels, andere soorten zijn zo dik als een potlood. Enkele vanilles hebben geen bladeren, hun fotosynthese vindt plaats in de groene stengels.
Bloembouw
Vanille heeft de kenmerkende en complexe bloembouw van de orchideeënfamilie, met de daarbij behorende aanpassingen voor het bestuivingsproces en het verspreiden van de zaden. Eenmaal hoog in de boom en in het zonlicht vormen de vanilleplanten hun bloemen. Die zijn relatief groot en bevatten verschillende tinten groen, wit, geel of paars en combinaties daarvan. Aan de bloem bevindt zich een lip die de perfecte landingsplaats is voor de insecten die van nature de bloemen bestuiven. De bloemen worden niet oud, vaak zijn ze in minder dan 24 uur alweer verwelkt. Een aantal Midden-Amerikaanse soorten wordt bestoven door een kleurrijke, solitair levende bij, Eulaema, die zich met moeite door de buisvormige bloem naar de nectar weet te wurmen en het pakketje stuifmeel van een andere vanilleplant op de stempel achterlaat. Ook in de kassen van botanische tuinen bloeit de vanille kort – over het algemeen de soort Vanilla planifolia, maar er zijn ook tuinen met een collectie vanillesoorten – en de planten moeten een toch wel een paar jaar oud zijn voor ze bloeien. Bestuivers zijn er niet te vinden, de kasmedewerkers bestuiven de planten met de hand.
Aandacht
Door de eeuwen heen hebben vele volken, botanici, kwekers en handelaren een enorme fascinatie gehad voor het fijne en zeer aangename vanillearoma. Dat zit gek genoeg eigenlijk niet in de bloemen, maar in de zaaddozen. Deze worden ook wel peulen genoemd, al is de naam voor dat type zaden eigenlijk alleen voorbehouden aan vooral de familie van de Vlinderbloemigen. De benaming ‘vanillestokje’ is al helemaal verwarrend, omdat het hier toch echt gaat om een vrucht, die niets met een takje of twijgje te maken heeft.
De geur die uit de zaaddozen kan komen, de geur van zuivere en pure vanille, heeft menigeen op hol doen slaan. De bewoners van het Precolumbiaanse Mexico waren de eersten die de gedroogde en gefermenteerde vanillepeulen en de vanille gebruikten voor medicijnen, religieuze rituelen, als parfum en als smaakversterker of toevoeging aan chocolade. Op een bepaald moment werden de vanilleplanten ook op palen op plantages in de buurt van nederzettingen verbouwd, om te kunnen klimmen.
Madagaskar
Tegenwoordig vindt de grootschalige teelt van vanille op Madagaskar plaats. Geholpen in later eeuwen, door Spanjaarden, Engelsen, Fransen en Portugezen, werd deze ‘medicinale smaakbom’ in hun tropische koloniën geïntroduceerd.
In het begin was de teelt van de Zuid-Amerikaanse plant niet zo’n succes. Er werden ieder jaar wel wat bloemen geproduceerd maar die vielen snel af zonder een zaaddoos te vormen. Dat kwam doordat de natuurlijke bestuivers van de vanille op deze plaatsen ontbraken. Er moest een andere methode gevonden worden om het stuifmeel op de stempel van de bloem te krijgen. Hoewel vanille zichzelf kan bestuiven, moet het fysiek ook mogelijk gemaakt worden. Door met een klein stokje het stuifmeelpakket op de stempel te duwen, lukt het om (handmatig!) de bloem te bevruchten en de felbegeerde peulen te winnen. De bestuiving van de bloemen met deze methode was een geweldige stap vooruit op de Franse vanilleplantages van Madagaskar, Rodriguez en Réunion. De eer van deze ontdekking valt te beurt aan slaafgemaakte en plantagearbeider Edmond Albius, die in 1841 de methode van handmatige bestuiving toepaste en verfijnde. Men kwam erachter dat het beste tijdstip om de bloem te bestuiven rond 8.00 uur in de morgen is.
Hoewel aan een bloemtros iedere dag wel een bloem kan worden behandeld, moeten de kwekers terughoudend zijn met het aantal bevruchtingen aan zo’n bloemtros. Voor een goede opbrengst moet men ongeveer dertig bloemen in zaad laten komen. Zaaddozen die niet succesvol zijn bevrucht, verliezen na een paar dagen hun bloemdek en de kweker kan dan met een andere bloem een nieuwe poging wagen. Op deze manier kan een goed florerende plantage tot wel vierduizend bloemen produceren waarvan er uiteindelijk ongeveer een paar honderd als ‘vanillestokje’ op de markt zullen komen.
Oogst
Na een succesvolle bestuiving zal de zaaddoos zich binnen een maand verder ontwikkelen en uitgroeien tot een groene (nog geurloze) vrucht van ongeveer veertien centimeter. Dan duurt het nog zeker negen maanden voordat de zaden daarin zijn afgerijpt. Vanaf dit moment kunnen de zaaddozen eindelijk worden geoogst! Na de oogst begint een tijdrovend proces om ervoor te zorgen dat door middel van fermentatie en droging de cellen van de zaaddoos zodanig worden behandeld dat de geurstoffen eindelijk kunnen worden gewonnen. De beste en meest aromatische opbrengsten houden direct verband met een geduldige verwerking en droging. Dit kan, afhankelijk van het gewenste eindproduct, weer drie tot zes maanden duren.
Geduld
De traditionele methode in Zuid-Amerika bestond eruit om de zaaddozen (die dagelijks uit de plantage werden geplukt) in de zon te laten drogen. Ze mogen niet te vroeg worden geoogst, omdat er dan nog te weinig glucovanilline is ontwikkeld. Maar als men de peulen te laat oogst, barsten ze open, verliezen ze aan kwaliteit en worden voor andere doelen gebruikt. Pas als de glucovanilline is omgezet in vanilline en glucose is men aardig op weg. Om dit te bereiken moet men de geoogste en inmiddels gebundelde en gedroogde peulen ‘afdoden’ door ze een paar seconden in water van 85 graden Celsius te dompelen. Uiteraard zijn er wereldwijd diverse andere methoden ontwikkeld, door de peulen even in te vriezen, in vloeibaar stikstof te dompelen of juist in de oven of boven een open vuur te verhitten. Ook in deze fase van de oogst is weer zorgvuldigheid en geduld geboden, de peulen mogen niet te lang of te kort worden gedroogd.
Uiteindelijk verandert de sappige, groene en geurloze zaaddoos in een dunne, glimmende, bruine en geurende vanillepeul met zes procent vanilline. Om de vanille vanaf nu op de markt te krijgen, worden de peulen in bosjes gebundeld of apart verpakt in glazen flesjes. Peulen van een lagere kwaliteit worden verwerkt tot aroma’s en vermalen en verwerkt in andere producten, vaak voor de voedselindustrie, zoals chocolade, ijs en snoep. Alleen al in de Verenigde Staten verkoopt men jaarlijks meer dan 1,25 miljoen ijsproducten met vanillesmaak ter waarde van meer dan 20 miljoen dollar (2011). Maar men treft de heerlijke geur ook aan in shampoo, schoonmaakmiddelen, poetsdoekjes en al dan niet kunstmatig in ontsmettingsmiddelen en luchtverfrissers.
Niets kan tippen aan de geur van echte vanille, maar zelfs het meest goedkope namaakaroma weten we in onze Hollandse toetjes en snoepgoed te waarderen. Vanillemoleculen hebben de eigenschap om geurstoffen langer vast te houden, zijn goed te mengen en mensen zijn in staat om, ondanks hun beperkte reukvermogen, de vanille in zeer kleine hoeveelheden te herkennen en te waarderen. De vanille met de hoogste kwaliteit (en meeste zorg tijdens het kweek- en bereidingsproces) vindt haar weg naar parfumateliers over de hele wereld en gaat van de hand voor meer dan vijfduizend dollar per kilo!
Goed verhaal
En met dit artikel over een onopvallend klimplantje in de kassen van Diergaarde Blijdorp blijkt dat met een ‘goed verhaal’ ieder organisme om ons heen onze interesse weet te wekken. Vanille: een van de meest gewilde en duurste tropische gewassen met de geur van geluk. En dat hebben de kwekers van deze plant wel nodig. Geen succes zonder geduld, de kennis over de biologie van de plant, de bloem, de peul, en het verwerken en verpakken. Je zou kunnen zeggen zonder geluk geen geur en al zeker geen inkomen voor de kwekers die vaak in de armste delen van de wereld moeten zien rond te komen. Binnen het thema Plant & mens is de relatie tussen deze orchidee en de mens wel de meest kwetsbare en fragiele. Laten we daar eens aan denken als we gegarandeerd binnenkort weer een ‘vanillestokje’ ruiken.
Meer informatie
- Deze botanische tuinen hebben vanille in de collectie.
- Diergaarde Blijdorp.
Tekst: Louwerens-Jan Nederlof, Diergaarde Blijdorp
Foto's: Diergaarde Blijdorp (leadfoto: vanille in Diergaarde Blijdorp); Art Vogel; Stefanie uit den Boogaard; Hans Clauzing
Illustratie: De Handelsplanten, 36 gekleurde platen met byschrift, voor Nederland