Paddenstoelenvergiftigingen en hoe voorkom je die

We weten allemaal dat sommige paddenstoelen giftig kunnen zijn, maar de drang om in de natuur een bijzonder maaltje te vergaren is de laatste jaren sterker geworden. Als gevolg daarvan zien we bij het Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum (NVIC) een stijging van het aantal meldingen van vergiftigingen ten gevolge van het eten van wilde paddenstoelen. Het waren er zelfs zoveel, dat het NVIC in september 2019 een persbericht op haar website zette om te waarschuwen voor het risico dat mensen nemen wanneer ze zelf wilde paddenstoelen voor consumptie plukken. Dat risico is reëel aanwezig omdat het lastig kan zijn om al dan niet giftige soorten van elkaar te onderscheiden.

Folklore

Van oudsher lijken paddenstoelen in Nederland omgeven met duivelse bezetenheid, magie en giftigheid. "Je kunt er beter maar vanaf blijven", is iets wat lang in het collectief bewustzijn van mensen aanwezig is geweest. Anderzijds zijn er soorten paddenstoelen, zoals krulzomen, die in sommige culturen al eeuwenlang zonder argwaan worden gegeten. Pas vrij recent is daarvan door wetenschappelijk onderzoek komen vast te staan dat ze bij langdurig gebruik, ook na verhitting, ernstige ziekten kunnen veroorzaken. Sommige mensen denken dat felle kleuren iets zeggen over giftigheid en anderen dat giftige paddenstoelen slecht smaken, of dat paddenstoelen veilig gegeten kunnen worden als ze gekookt of gebakken worden. Ook het weggooien van het kooknat zou vergiftiging kunnen helpen voorkomen. Al die opvattingen zijn ten dele juist, maar geen enkele is volledig juist. Dat komt doordat een bepaalde bereidingsmethode voor de ene paddenstoelsoort wel geldt en voor de andere niet. Door trial and error hebben we in de loop der eeuwen geleerd wat we verdragen en wat niet en hoe we met sommige soorten paddenstoelen moeten omgaan om gifstoffen te verwijderen of om die te deactiveren. Paddenstoelen die na langdurig gebruik pas schadelijke effecten laten zien, zijn moeilijker in het vizier te krijgen en komen vaak pas in beeld na wetenschappelijk onderzoek.

Wildplukken en het risico op vergiftiging 

De laatste jaren is het eten uit de natuur meer in de belangstelling komen te staan. Daarmee is de kans op vergiftigingen door het eten van wilde paddenstoelen ook groter geworden. Gelukkig laten veel wildplukkers zich voorlichten door ervaren experts. Zulke experts zijn te vinden via internet op wildplukwebsites. Als expert bij uitstek biedt de Nederlandse Mycologische Vereniging ook zinvolle informatie over het onderwerp. Bezoek daarvoor de NMV-website.

Vier procent van het aantal telefonisch gemelde blootstellingen bij het NVIC betreft planten, paddenstoelen en dieren (bijna 2000 in 2019). Hiervan hadden 249 meldingen betrekking op paddenstoelen. Bijna twee derde daarvan betrof kinderen tot 5 jaar, omdat die nogal eens zomaar iets in hun mond stoppen. In 32 gevallen was er sprake van genuttigde paddenstoelen in een maaltijd. Een verdubbeling ten opzichte van 2015, maar in het merendeel van de gevallen gaat het om mensen die niet in Nederland geboren zijn. Een man uit Syrië had het gevaarlijkste maal gegeten, namelijk een gerecht met Groene knolamaniet (Amanita phalloides) die hij waarschijnlijk had aangezien voor een eetbare soort uit zijn eigen land. Hij overleefde dit dankzij een levertransplantatie. Doden zijn er ten gevolge van het eten van paddenstoelen in 2019 in Nederland niet gevallen. Ter vergelijking: er komen jaarlijks bij het NVIC zes keer zoveel meldingen binnen van contact met giftige planten dan van mogelijke paddenstoelvergiftigingen. Toch lezen we daarover bijna nooit iets in de krant.

In werkelijkheid zijn maar enkele van de duizenden paddenstoelsoorten die in Nederland voorkomen giftig. Van sommige soorten kun je al vrij snel na het eten flink ziek worden en soms kan er blijvende gezondheidsschade optreden. Een enkele keer kan een vergiftiging dodelijk zijn. De Groene knolamaniet is daarvan wel het bekendste voorbeeld. Hoewel de Groene knolamaniet of even giftige verwanten vrij vaak figureren in fatale maaltijden, vormen zij lang niet het enige risico. Zo bevat het Bundelmosklokje (Galerina marginata) verhoudingsgewijs zelfs meer amatoxinen dan de Groene knolamaniet. Dit zwammetje zou men gemakkelijk kunnen aanzien voor het eetbare Stobbezwammetje (Kuehneromyces mutabilis) dat eveneens op dood hout groeit. Andere soorten, zoals sommige grotere parasolzwammen, zijn minder giftig, maar je kunt er bijvoorbeeld wel maagdarmstoornissen van oplopen. Doorgaans blijft het effect tot dat laatste beperkt. Individuele gevoeligheid en bereidingsmethoden zoals koken of bakken, spelen daarbij ook een rol. Het vergt jarenlange ervaring om te weten wat je moet laten staan en zelfs dan gaat het soms fout, want paddenstoelen zijn erg variabel van vorm en kleur, waardoor een vergissing snel is gemaakt! Experimenteer dus nooit met paddenstoelen die je niet met zekerheid herkent en verdiep je in de eetbaarheid van paddenstoelen die je wel herkent. Zorg daarbij dat je bronnen (boeken, internet) recent zijn! Wil je meer weten over paddenstoelvergiftigingen en wat je moet doen bij een mogelijke vergiftiging door paddenstoelen? Lees dan verder onder deze links: Giftige paddenstoelen en Paddenstoelvergiftigingen.

Het voorkomen van vergiftigingen

Het opvolgen van de volgende adviezen kan het optreden van vergiftigingen voorkomen:

1) Eet nooit paddenstoelen die je niet kent.

2) Lees over de eetbaarheid van een soort en verdiep je in de bereidingsmethoden ervan.

3) Verwerk nooit (gedeeltelijk) bedorven paddenstoelen in een maaltijd.

4) Houd kleine kinderen en huisdieren extra in de gaten als ergens paddenstoelen voorkomen: je kunt niet zien of een soort giftig is, maar voorkomen dat iets in de mond of bek verdwijnt, is de beste manier om een vergiftiging te voorkomen.

Tekst: Aldert Gutter en Jan Knuiman, Nederlandse Mycolgische Vereniging
Foto's: Gerard Koopmanschap (leadfoto: Satansboleet, giftig); Jan Knuiman; Aldert Gutter; Paul Coene