Plant & mens: saffraankrokus

Over de herfsttijloos (Colchicum autumnale) is veel te vertellen, maar we beperken ons tot de saffraankrokus (Crocus sativus). De vezelige bollen (bij de herfsttijloos zou je van knollen moeten spreken) krijgen als ze op de aarde liggen en een beetje beneveld worden met de plantenspuit al gauw wortels, en er stijgt een witte spitse bloeiknop op. Waar de herfsttijloos met drie stijlen en zes meeldraden bloeit, toont de saffraankrokus één stijl en drie meeldraden. Om die stijl, die weer in drie stampers gesplitst is, is het te doen. De stijl is fel oranje, en die wordt geoogst als kleurstof en smaakmaker. In het verleden werden ook medische preparaten met saffraan gekleurd. 

Niet in het wild

Saffraan is niet uit het wild bekend, maar wordt al al eeuwen door de mens geteeld. De soort ontstond mogelijk uit Crocus cartwrightianus, een Griekse krokus. De Arabische vertaling van de naam in ‘De Materia Medica’ van Dioscorides is Al-Za’faran; dit boek dateert van circa veertig tot negentig jaar na Christus. Ook de eerste Hortusprefect, Carolus Clusius, schreef over saffraankrokus. De saffraankrokus wordt binnen Europa vooral in Griekenland en op een kleine schaal in Spanje, Oostenrijk, Frankrijk, Italië, Turkije en op de Krim geteeld. In gematigder streken is de teelt verdwenen, afgezien van het plaatsje Mund in het Zwitserse kanton Valais. Buiten Europa wordt de plant onder meer geteeld in Iran, Azerbeidzjan, Marokko, Afghanistan en India (Kasjmir). Iran is de grootste producent van saffraan met meer dan negentig procent van de totale wereldproductie.

Complex

Saffraan heeft een iets bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar. De stof saffraan is een complexe carotenoïde, een product van bètacaroteen en zeaxanthine, lees ik in het boek Plant & eter van Evelien Rozema. ‘Carotenoïden spelen in ons lichaam een rol in de vetten voor de opbouw van de cellen in ons lichaam en dan met name van de celmembranen. Daarnaast hebben ze een functie bij bescherming tegen zonnestraling en vrije radicalen, zoals in het oog.' 

Tijdrovend

Saffraan wordt op kleine velden verbouwd, waar de drie lange, rode stampers 's morgens vroeg door vrouwen geplukt worden. Dit gebeurt tussen vijf en acht uur 's morgens, als het nog relatief koel is en de bloemen bijna opengaan. De oogst gaat naar binnen, zodat hij niet verschrompelt in de zon. Het is tijdrovend werk: een plukster oogst meer dan tweeduizend bloemen per uur, maar de stampers wegen heel weinig. Die tweeduizend bloemen leveren maar zo'n tien gram saffraan op, die nog moet drogen. Pas na het zorgvuldige droogproces heeft de saffraan z'n specifieke smaak en geur. 

Kostbaar

Door de arbeidsintensieve pluk, het geringe gewicht en de beperkte opbrengst per plant, is saffraan per kilo gewicht de duurste specerij ter wereld. Zelfs duurder dan vanille, die door de noodzakelijke handbestuiving en het bewerkelijke productieproces ook een hoge kiloprijs heeft. Maar gelukkig is er maar heel weinig nodig om eten kleur en smaak te geven. Saffraan wordt om de smaak toegepast in rijst- en visgerechten, sauzen, brooddeeg, melk en toetjes. Paella is zonder saffraan niet denkbaar. In Italië hoort het in de risotto en in fernet, een kruidige drank. In Nederland schijnen we het in de rijstpap te doen - eet jij wel eens rijstpap met saffraan? Laat het weten via educatie@hortus.leidenuniv.nl. 

Oplichters

Een hoge prijs, dat lokt oplichters uit. Als er naast de stampers ook bloemblaadjes inzitten mag het nog wel saffraan heten, maar dan ‘van tweede kwaliteit’. De bloemblaadjes maken het gewicht hoger zonder dat ze aan smaak of geur toevoegen. In toeristengebieden proberen snoodaards zakjes saffloer (Carthamus tinctorius) als saffraan te verkopen. Ook saffloer geeft gerechten geur en smaak, maar het is geen saffraan en zou een veel lagere prijs moeten opbrengen. 

Zelf kweken

Een paar saffraanbolletjes zijn gemakkelijk gekocht en vervolgens kunt u ze domweg in een bloempotje binnen tot bloei laten komen en de stijlen oogsten. Een leuk gezicht. Het zijn herfstbloeiers, dus wel meteen planten. Ze zouden ook als 'droogbloeiers' zonder aarde tot bloei moeten komen, maar dat duurt kennelijk langer. Op een beetje aarde werkt beter. Wilt u de krokussen ook volgend jaar terugzien, dan is dat minder makkelijk: de plant vraagt volle zon en goed gedraineerde, niet al te rijke grond. In de zomer moet hij vrij droog staan, als de plant in rust is. Zelf ben ik ze meestal kwijt na een bloeiseizoen; het Nederlandse klimaat is niet zo geschikt.

Vertel uw verhaal

Zelf ervaring met het kweken van saffraan, het gebruik in de keuken of het gebruik als kleurstof? De Leidse Hortus verzamelt verhalen over het ambachtelijk gebruik van planten. Deel uw ervaring via educatie@hortusleiden.nl.

Meer informatie

• Deze botanische tuinen hebben saffraankrokus in de collectie.

Tekst: Hanneke Jelles, Hortus botanicus Leiden
Beeld: Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885; Amin via Wikimedia Commons; H. Gross; H. Zell via Wikimedia Commons; Jaber via Wikimedia Commons; Archief Hortus botanicus Leiden