Giftig, bitter of gewoon vies

Bericht uitgegeven door Natuurbericht op [publicatiedatum]

Door de natte augustusmaand zijn er dit jaar veel paddenstoelen in het bos. Kun je die eten? Om niet ziek te worden, roepen we de hulp in van de Wageningse expert Thom Kuyper. En Thom, wat adviseer je?

Kijk, hier hebben we de kastanjeboleet’, wijst Thom Kuyper, hoogleraar Bodemkwaliteit aan Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR. ‘Hij heeft een vuilbruin kleurtje en bevat meer radioactief cesium dan andere paddenstoelen.’

Dat is nog altijd afkomstig van de ramp met de Russische kernreactor in Tsjernobyl in 1986, doceert Kuyper. ‘Radioactieve deeltjes kwamen in Duitsland toen via kastanjeboleten zelfs terecht in herten die de paddenstoel op hun menu hebben staan. De boleet heeft nog steeds een iets te hoge radioactiviteit, maar smaakt goed.’ We zijn met Kuyper op excursie in het bos op de Wageningse Berg, op zoek naar paddenstoelen. In Nederland hebben naar schatting niet meer dan vijftig mensen een gedegen kennis van paddenstoelen. Kuyper behoort tot de top tien. De bodembioloog leidt vandaag een groepje studenten rond. Ik ben op zoek naar eetbare paddenstoelen. De licht radioactieve kastanjeboleet laat ik met rust.

Dodelijk lekker
Je moet weten wat je plukt, vertelt Kuyper, want er zitten giftige bij. Meestal word je daar alleen maar ziek van, maar sommige soorten zijn dodelijk. In Rusland, waar de inwoners elke herfst massaal de bossen intrekken om paddenstoelen te plukken, vallen veel slachtoffers. In Italië, waar de paddenstoelenpluk ook populair is, zijn zelfs ambtelijke controleurs aangesteld die de mandjes met paddenstoelen controleren op giftige exemplaren. Ook in Nederland gaat het af en toe mis. ‘Vorig jaar werd ik te hulp geroepen door een ziekenhuis in Apeldoorn. Daar was iemand opgenomen die de fraaie gifgordijnzwam had gegeten. Die blijft haar hele leven nierdialysepatiënt.’ Zijn advies: eet nooit paddenstoelen die je niet kent. Hij wijst op een exemplaar.

'Zoals die daar: de bruine knolvezelkop. Erg giftig.’ Kenner Kuyper plukt, besnuffelt of proeft vrijwel alle paddenstoelen die hij tegenkomt. Het zwavelkopje is waarschijnlijk niet giftig, maar smaakt zo bitter dat je het wel laat om die te eten. De dennenvlamhoed ruikt muf, de stekeltrilzwam is zo glibberig als een kwal en de melksteelmycena ruikt naar rauwe aardappel. Ook inktzwammen zijn niet lekker. Gek is dat niet, want het sap uit deze zwammen is te gebruiken als vulpeninkt. Er zijn wel enkele smakelijke inktzwamsoorten, vervolgt Kuyper, maar dan nog moet je weten wat je doet. De kale inktzwam bijvoorbeeld moet je niet nuttigen in combinatie met alcoholische drankjes – dan word je ziek. Dat heeft hij zelf in zijn studententijd proefondervindelijk ervaren. De paddenstoelen die we aantreffen in het bos, doen voortdurend hun naam eer aan. De chloormycena ruikt naar bleekwater, de melkzwam heet zo omdat er wit sap in het vlees van de zwam zit, de witte tandzwam lijkt op tandplaque op een tak en de krulzoom heeft een omgekrulde rand van de hoed. De scherpe taailing is heel taai en smaakt naar sambal. En de fopzwam heet zo omdat hij op veel andere zwammen kan lijken. ‘Dit is een tweekleurige fopzwam’, zegt Kuyper, ‘te herkennen aan de paarse zweem onder aan de steel.’

Liever berm dan bos
Voortdurend ruiken en proeven we paddenstoelen. De meeste paddenstoelen zijn niet giftig en smaken nergens naar. Dan stuiten we opeens op een wilde champignon. ‘Die is lekker’, aldus de excursieleider. Eindelijk. Maar de vreugde is van korte duur. ‘Wel koken, want er komt een beetje blauwzuur vrij’. Naast drie wilde champignons komen we slechts een paar oude en uitgedroogde oesterzwammen tegen. ‘Je vindt bijna geen lekkere paddenstoelen in het bos’, zegt Kuyper. In het bos ligt te veel blad en de bodem is te voedselrijk, mede door de loslopende honden die worden uitgelaten. Wie smakelijke cantharellen en eekhoorntjesbrood zoekt, kan beter terecht in schrale, veel gemaaide wegbermen, aldus de excursieleider. ‘Aan de Generaal Foulkesweg staan er meer.’ Kuyper kent vrijwel alle soorten. Van slechts één paddenstoel weet hij de naam niet. Die gaat in het meegebrachte doosje voor nader onderzoek onder de microscoop.

Er zijn vermoedelijk zo’n vijf miljoen soorten paddenstoelen in de wereld, waarvan er slechts vijf procent bekend zijn. Ook in Nederland wordt af en toe nog een nieuwe soort ontdekt. Dit jaar meldden kranten de ontdekking van de spectaculaire inktviszwam. Maar die was er al, verbetert de expert. ‘Hij breidt zich langzaam uit. Er zijn nu zo’n dertig vindplaatsen.’ De mooiste zwam op onze tocht is de rode koolzwam die de kleur heeft van rode kool. Eenmaal ruikt Kuyper de zwam eerder dan hij ‘m ziet. Maar dan gaat het om de vermaarde stinkzwam. De lekkerste ruiker op de route is de kruidige maggizwam die ruikt naar …vul zelf maar in. ‘Wist je dat paddenstoelen plukken verboden is in veel gemeenten?’, eindigt hij de excursie. De paddenstoelen zijn eigendom van de bos-, berm- of tuineigenaar.

In de praktijk wordt er meestal niet streng op toegezien. Maar het verbod geeft een natuurorganisatie wel de mogelijkheid om in te grijpen, bijvoorbeeld wanneer een groepje Polen – doorgaans fervente paddenstoelenplukkers – met mandjes het bos in trekt. Intussen geef ik het op. Voor smakelijke cantharellen en eekhoorntjesbrood besluit ik mijn heil toch maar te zoeken op de zaterdagmarkt in Wageningen.

Bron: Resource, het blad voor Wageningen UR
Tekst: Albert Sikkema
Foto's: kastanjeboleet: Kosiarz-PL, GFD-licentie; kleine korrelinktzwam, eekhoorntjesbrood en inktviszwam: Menno Boomsluiter, Nederlandse Mycologische Vereniging